‘เผ็ดเผ็ด’…ร้านอาหารอีสานติดแอร์แห่งยุค ขายส้มตำ จนมีรายได้ร้อยล้าน!
.
เวลาผ่านไป “ต้อม-ณัฐพงศ์ แซ่หู” หนึ่งในผู้ก่อตั้งร้าน “เผ็ดเผ็ด” (Phed Phed) ตัดสินใจนำเมนูตำเส้นเล็กขึ้นมาประจำการใจกลางกรุงเทพฯ ย่านพหลโยธิน ทำให้ตำเส้นเล็กได้รับความสนใจอีกครั้ง จนส่งให้ร้านอาหารอีสานเล็กๆ ริมถนนมีชื่อเสียงจากการบอกต่อแบบปากต่อปาก ไม่ว่าจะเป็นดารานักแสดง อินฟลูเอนเซอร์ คนทำงานออฟฟิศ ต่างก็มีจุดหมายปลายทางที่ร้านเผ็ดเผ็ด เมื่อนึกถึงอาหารอีสาบแซ่บนัวรสเผ็ดๆ ขนานแท้
.
ก่อนจะมีร้านเผ็ดเผ็ด “ณัฐพงศ์” ขายของออนไลน์กับ “โอม-ณัฐกร จิวะรังสินี” โดยสินค้าที่ขายไม่ใช่อาหารอีสานแต่เป็นกระเป๋าและงานแฮนด์เมด จนวันหนึ่งพวกเขาเกิดอยากมีหน้าร้านคู่ขนานกับการขายบนแพลตฟอร์ม
.
ในที่สุดก็ไปเจอกับร้านเล็กๆ ขนาดกำลังดีบริเวณซอยพหลโยธิน 8 และคงเป็นความโชคดีที่ร้านนี้มีส่วนทำครัวติดมาด้วย ทั้งสองจึงคิดจะขายกระเป๋าเป็นหลัก ควบคู่ไปกับการขายอาหารเล็กๆ น้อยๆ แต่อยู่มาเรื่อยๆ กระเป๋าก็ไม่ใช่ธุรกิจหลักอีกแล้ว กลายเป็นร้านอาหารอีสานติดแอร์ไปโดยปริยาย
.
“ณัฐพงศ์” บอกว่า แม้ตนจะไม่เคยจับธุรกิจอาหารมาก่อน แต่พบว่า แก่นแกนของการขายกระเป๋าและอาหารไม่ได้ต่างกันมากนัก เป็นการผนวกความชอบ ผสมกับความแปลกใหม่ที่หาจากที่อื่นไม่ได้ เมื่อคิดอยากขายอาหาร แน่นอนว่า “อาหารอีสาน” เป็นอย่างแรกที่เขานึกถึงทันที
.
ด้วยพื้นเพเป็นคนจังหวัดนครพนม มีรสมือแม่ที่คุ้นเคย และตนเองก็ชอบทำอาหารอยู่แล้วด้วย เขาอยากนำวัตถุดิบแบบอีสานแท้ๆ มาทำขายที่กรุงเทพฯ โดยมี “ความคิดถึง” เป็นสารตั้งต้น เพราะแม้จะอยากกินรสชาติที่คุ้นเคยอย่างไรก็หาทานไม่ได้สักที นั่นจึงเป็นเหตุผลที่ทำให้ร้าน “เผ็ดเผ็ด” ถือกำเนิดขึ้น
.
เดือนแรกร้านแทบจะไม่มียอดขาย ทำเงินไปเพียง “หลักร้อยบาท” ส่วนหนึ่งเพราะคนที่ผ่านไปมาไม่รู้ว่า นี่คือร้านขายส้มตำ หากมองจากภายนอก ร้านกระจกแบบนี้คงดูเหมือนคาเฟ่ขายกาแฟมากกว่า หลังจากนั้นณัฐกรจึงนำรูปอาหารมาติดตามผนังและกระจกหน้าร้าน จนมีลูกค้าแวะเวียนเข้ามาชิมเรื่อยๆ
.
แต่จุดเปลี่ยนที่ทำให้ “เผ็ดเผ็ด” ไต่ระดับความนิยมถึงขีดสุดจริงๆ มีอยู่สองระลอก ครั้งแรกมาจาก “จูน-สาวิตรี โรจนพฤกษ์” พิธีกรสาวชื่อดังที่กลายเป็นลูกค้าประจำในเวลาต่อมา เธอขอให้ณัฐพงศ์ทำ “ตำเส้นเล็ก” ให้กิน ซึ่งตอนนั้นยังไม่ได้มีการนำเมนูดังกล่าวเข้าเล่มเมนูด้วย แต่เพราะความบังเอิญในช่วงพักกลางวันที่ณัฐพงศ์ทำส้มตำปลาร้าใส่เส้นเล็กกินเอง เมื่อเธอเห็นเข้าจึงขอให้เขาทำเมนูเดียวกันให้ชิม ปรากฏว่า พิธีกรสาวชื่นชอบมาก พร้อมบอกว่า “เมนูนี้ต้องทำขายนะ”
.
:: เปิดมา 8 ปี ขายได้ “ร้อยล้านบาท” ละเอียดยิบทุกจุด ส้มตำครกเดียว ใช้เวลา 10 นาที ::
.
แม้จะผ่านมาหลายปีแล้ว แต่ปัจจุบัน “ตำเส้นเล็ก” ยังคงยืนพื้นเมนูขายดีตลอดกาล ตามมาด้วย ตำหลวงพระบาง ตำปูปลาร้า ตำมังคุด และตำสตรอว์เบอร์รี สำหรับแนวโน้มการเติบโตในระยะหลัง “ณัฐพงศ์” บอกว่า สาขาที่เห็นได้ชัดเจนที่สุด คือ “เผ็ดเผ็ด บิสโทร” “เผ็ดเผ็ด หลาย” และ “เผ็ดเผ็ด ป๊อป”
.
หากถามว่า มีสาขาไหนที่ขึ้นไปแตะจุดพีคสุดหรือไม่ มองว่า ทั้ง 8 แห่งเป็นไปในทิศทางบวกทั้งหมด โดยทุกที่เป็นการเติบโตแบบออแกนิก ไม่มีการจ้างอินฟลูเอนเซอร์หรือเพจรีวิวอาหารมาโปรโมตตั้งแต่วันแรกจนถึงตอนนี้ ส่วนหนึ่งเพราะรายละเอียดการทำครัวของร้านใช้เวลาค่อนข้างนาน กลัวว่า เมื่อโหมโปรโมตหนัก ลูกค้ามาพร้อมความคาดหวัง บวกกับการรอคอยที่กินเวลานานเกินไปอาจทำให้เกิดผลกระทบเชิงลบมากกว่า
.
“ณัฐพงศ์” เปิดเผยอาวุธลับความอร่อยให้ฟังว่า ที่ใช้เวลานานเพราะทุกอย่างต้องผ่านการชั่งตวงวัด ผักทุกจานหั่นใหม่สดๆ ไม่มีการหั่นทิ้งไว้ คุณแม่เคยสอนให้ทำแบบไหนตอนเด็กๆ ก็นำมาใช้ที่ร้านแบบนั้น ด้วยรายละเอียดตรงนี้จึงทำให้ใช้เวลาในครัวค่อนข้างนาน ยกตัวอย่างเช่น หากสั่งส้มตำ 1 ครก ลูกค้าต้องรอราวๆ 5-10 นาที และส้มตำที่ว่าก็ไม่ได้มีเพียงสูตรเดียว บางครั้ง 1 เมนู มีมากถึง 5 สูตร ยิ่งเป็นเมนูที่นานๆ จะมีออเดอร์เข้ามา อาจต้องใช้เวลาในการพลิกตำราหาสูตรสักหน่อย
.
เราอดสงสัยไม่ได้ว่า ขั้นตอนเยอะแบบนี้ การพัฒนาคนครัวในระดับซีเนียร์จะยากขึ้นกว่าเดิมหรือไม่ และเรื่องนี้ส่งผลต่อการขยายสาขาด้วยรึเปล่า เจ้าของร้านเผ็ดเผ็ดบอกว่า มีผลกับการขยายสาขาด้วย แต่ตนเองและเพื่อนร่วมก่อตั้งไม่ได้วางแผนขยายสาขาเร็วมากอยู่แล้ว ต้องดูความพร้อมของน้องๆ ในทีมเป็นหลัก ตอนนี้เป็นการปั้นคนทำงานรอแผนในอนาคตเรื่อยๆ ส่วนใหญ่คนทำงานที่ร้านจะอยู่นาน อยู่กันมาตั้งแต่เปิดร้านสาขาแรกๆ
.
ส่วนตัวสูตรการทำเมนูก็ไม่ต้องสอนกันมาก เพราะมี “ไกด์บุ๊ก” ให้ทำตามอย่างละเอียด “ณัฐพงศ์” บอกว่า เมนูที่ร้านเผ็ดเผ็ดมีมากถึง “หลักพันเมนู” ทุกๆ ปีจะมีการสลับสับเปลี่ยนเมนูเรื่อยๆ บางปีเปลี่ยนมากถึงสองหน สำหรับเมนูยอดนิยมจะยืนพื้นไว้อยู่แล้ว มากี่ครั้งสั่งได้ตลอด ส่วนเมนูสีสันอื่นๆ เปลี่ยนเพื่อให้ลูกค้าเกิดความรู้สึกสดใหม่เสมอ มองว่า อาหารก็เหมือนกับแฟชั่น ปีนี้อาจชอบแบบนี้ ปีหน้าอาจจะเปลี่ยนอีกรสชาติก็ได้
.
นอกจากรายละเอียดในการรังสรรค์แต่ละเมนู ซัพพลายเออร์ที่ร้านใช้ก็เป็นรายเล็กเหมือนกัน เพื่อให้ได้วัตถุดิบแบบดั้งเดิมตามสูตรคุณแม่ อาทิ ปลาร้าและแหนมจะใช้จากทางภาคอีสานแบบโฮมเมด น้ำปลาและกะปิ สั่งจากเจ้าประจำที่จังหวัดระยอง หรือลำไยก็ต้องสั่งแบบอบใหม่ๆ จากจังหวัดลำพูนและเชียงใหม่เท่านั้น
.
สำหรับปีหน้า เจ้าของร้านบอกว่า จะเป็นการย้ายสาขาจาก “เผ็ดเผ็ด ประดิพัทธ์ 20” ขึ้นไปอยู่บนศูนย์การค้า “เซ็นทรัล ลาดพร้าว” ซึ่งจะเป็นสาขาบนห้างแห่งที่ 3 ต่อจาก “เซ็นทรัล ชิดลม” และ “เซ็นทรัล บางนา” การไปอยู่บนห้างมีข้อดีหลายอย่างโดยเฉพาะเรื่องการจัดการที่จอดรถและห้องน้ำ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นการชักชวนจากแลนด์ลอร์ด ตอนนี้ก็ยังมีมาอีกเรื่อยๆ แต่ก็ต้องดูความพร้อมของทีมเป็นหลัก
.
ด้านผลประกอบการของร้านเผ็ดเผ็ด ภายใต้ “บริษัท รสเผ็ดดี จำกัด” เติบโตเพิ่มขึ้นทุกปี โดยปี 2566 เป็นปีแรกที่มีรายได้แตะ “ร้อยล้านบาท” มีรายละเอียดรายได้และกำไรย้อนหลัง ดังนี้
.
• ปี 2566: รายได้ 116 ล้านบาท กำไรสุทธิ 2.2 ล้านบาท
• ปี 2565: รายได้ 81 ล้านบาท กำไรสุทธิ 881,403 บาท
• ปี 2564: รายได้ 37 ล้านบาท ขาดทุนสุทธิ 527,580 บาท
• ปี 2563: รายได้ 35 ล้านบาท กำไรสุทธิ 889,547 บาท
.
แม้ภาพรวมธุรกิจอาหารจะสาหัส แต่สำหรับ “เผ็ดเผ็ด” กลับไม่ได้เป็นเช่นนั้น ด้วยเมนูที่หลากหลาย และมีลูกค้าประจำราวๆ 90% ประกอบกับการมาถึงในยุคที่ไม่ต้องมีการโปรโมตบนโซเชียลมากมาย ร้านเผ็ดเผ็ดจึงไม่ได้รับผลกระทบมากนัก และยังคงมีการเติบโตที่น่าจับตามองอีกด้วย
ความคิดเห็น
แสดงความคิดเห็น
ความคิดเห็นต่อบทความนี้